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廚師老鐵

廚師鐵武征

2011-04-14 閱讀(140172)| 評論(23)

編者導語:

民以食為天,人無不飲食,而飲食則離不開廚師的勞動。廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很早,大約在奴隸社會,就已經有了專職廚師。中國烹飪文化歷史悠久、燦爛輝煌。正如毛主席所言:中國文化中,一個是烹飪,一個是中醫(yī),是值得我們自豪的東西。隨著我國改革開放的進行,大批中國廚師走出國門,邁向世界,將中國優(yōu)秀的飲食文化傳播到世界各地,并得到了舉世的稱贊。因此,可以毫不夸張地說,中國廚師在世界上已成為傳播中國優(yōu)秀文化的出色使者。 然而做一名廚師卻是非常辛苦的,不僅工作量大,而且較為繁重。廚師工作與普通工作不同,往往是上班在人前,下班在人后;做在人前,吃在人后。甚至有時業(yè)務忙起來,連一頓完整的飯都吃不上。

本期編者手記:廚師是一個很普通的職業(yè),而他卻把這個普通的職業(yè)看得如生命一樣珍貴,一切追求極致的境界。他就像上緊發(fā)條的鐘表,一刻也停不下來;蛟S會有人問,這么平凡的一個崗位有必要這樣跟自己較勁嗎?對于這樣的疑問,無需多言,他用行動作了最好的回答。他說做廚師第一是興趣,第二是才是謀生手段。事實上現(xiàn)在對于自己的職業(yè)如此熱愛的人已經很少了,他的這種熱愛是從骨子里透出來的,是從他母親的那一碗“紅燒肉”開始的……


裝病吃“紅燒肉”的辛酸回憶

   

    老鐵,全名鐵武征。人家都說他的名字乍一聽還以為是“鐵木真”呢,成吉思汗鐵木真是世界史上杰出的政治家、軍事家,然而鐵武征是一名優(yōu)秀的湘菜廚師。大家都習慣親切地叫他老鐵。
    老鐵出身于50年代末期湖南湘潭的一個普通家庭,50年代出生的人都經歷了三年自然災害,大部分普通家庭的生活都比較清貧,在他的記憶中,小時候家里人難得有機會能吃上肉,只有在過年的時候老鐵的母親就會做一道湖南名菜“紅燒肉”。
   “紅燒肉”是老鐵最愛的一道菜,提到這里老鐵回憶起“那時候買豬肉都要憑肉票買才可以買到,不像現(xiàn)在小孩想吃肉就可以吃到的,記得小時候過年,因為家里兄弟姐妹一共有七個人,而一碗紅燒肉才十幾塊肉,平均每個人都吃不到兩塊肉,我舍不得總是等到最后才去細細品味這難得的美味……” 
    提到紅燒肉似乎把老鐵的思緒拉回到了三十多年前的一天。“那天是鄰居家有人過生日,廚房里飄來噴香撲鼻的紅燒肉的香味,那味道真是太香了。那時我十六七歲正是長身體的時候,我實在是想吃,毫不夸張地說,連全身每一個細胞都想跳出去哪怕是搶一塊肉吃,但是潛意識里我知道這是不被許可的。我想啊想,想個什么辦法才能盡快吃到肉呢。在家里我排行最小,我知道母親最疼我了,特別是我病了……那時候是12月,水冷得刺骨,我就去洗了個冷水澡。結果當然是我料想的,第二天就發(fā)高燒了,母親急得忙熬藥給我喝。病了的我沒有什么胃口,母親就問我想吃什么,這句話是我盼望已久的話,我不假思索地回答到‘紅燒肉’……但是沒有想到那次盡然是我最后一次吃到母親做的紅燒肉,那次以后不久母親由于腦溢血永遠地離開了我!現(xiàn)在每次吃紅燒肉我都會想起母親,想念當年母親給我做的那一碗香噴噴的紅燒肉……”后來老鐵做的紅燒肉更是食客們必點的招牌菜。


 
轉業(yè)回家到飯店當學徒

   

     1985年老鐵從部隊轉業(yè)回家,一時找不到工作的老鐵,由于自己喜歡品嘗美食就在家里學習做菜,一來源于自己對于美食的興趣,二來哥哥姐姐們回家就有飯吃,可以為父親減輕一些家務。在家里的這段時間,老鐵就自己琢磨著嘗試各種菜肴,什么“紅燒肉、剁椒魚頭、辣椒炒肉、空心菜梗炒肉沫,老姜肉片湯……”這些湖南家常菜都是老鐵的拿手好菜。那時他的菜只有家里人品嘗。好學的他經常到離家附近的飯店看師傅學炒菜,還幫著做一些活。
    青年時期的老鐵聰明好學,還生有一張乖巧懂事的巧嘴每天“師傅……師傅”一個勁地叫著,飯店老板見他乖巧聰明又勤快就收他做學徒了,這樣一來便也解決了老鐵的就業(yè)問題。家人也非常贊同老鐵學廚藝,在那個年代能學到謀生糊口的一技之長是最切合實際的。
    學徒生活是單調而辛苦的。剛開始,他只能給師傅打打下手。做藕煤、掏溝、洗碗、摘菜什么活都干過。早晨四五點鐘起來做早飯,晚上要忙到十一二點才能休息。俗話說:“老陰陽,少廚子。”廚師工作是一種強度較大的勞動,要成為一名合格的廚師,無論是加工切配,還是臨灶烹調,都需要付出很大的體力。加上還要經受爐前高溫、油煙的熏烤等等。這種職業(yè)勞動的特點,要求廚師要有較強的耐受力。有人把這種耐受力形象地概括為“四得”,即飽得、餓得、熱得、冷得。作為飯店的“新人”,這些的確是一件很辛苦的事情。


    同時烹飪是一門技藝。除了需要體力以外,廚師勞動更是以手工操作為主的技術工作。從原料的鑒別到初加工,從手工切配到掌握火候、調味,都需要特定的技術要求,都有不同程度的操作難度。


     要成為出色的廚師,老鐵心里明白他更加需要在廚技的基本功上下功夫。以勺功為例,練技巧時,他在勺內裝滿沙子。沙子愈多,腕力愈大;腕力愈大,沙子愈多。練技巧時,在鍋內放入一塊鋪平的沁水抹布,上下顛勺,使抹布翻轉并保持平整。剛開始學習廚藝的日子很苦,老鐵每天早上都堅持練習,一天下來累得胳膊都抬不起來了,一段時間后老鐵的手上磨出了血泡,但是為了能早日學成,他咬牙堅持了下來。
    為了能有更好的刀功,他就用土豆和紅蘿卜練習刀工,廚師界有句行話,叫“不切手就不會切菜”,至今老鐵的食指和中指上還留有刀切的傷痕。土豆和蘿卜都是有成本的,老鐵舍不得用好土豆和蘿卜練,就收集土豆皮和蘿卜皮練。


練習刀工。


他自創(chuàng)了一套練習方法就是先把土豆切成薄薄的片然后切成絲,當時老鐵每切完一片土豆都要貼在報紙上,如果能看見報紙上的小字,那樣的土豆片才算合格。


然后把土豆片切成細絲。


用尺子來量,每根細絲平均才一毫米,這就是刀工。


    老鐵的手背上也是一紅一紫,那是練習“熘”、“炒”時被油濺到。鍛煉的機會是每一個學徒都搶著做的,所以鐵師傅每天都第一個到廚房開始準備,生怕自己被別人落下。努力終會得到回報,師傅十分認可這個勤奮的孩子,老鐵終于如愿以償地開始上灶做菜了。
    任何一個人的成功都不是一帆風順的,總會有一些波瀾。老鐵第一次上灶做的菜,就被顧客退了回來。老鐵又重新炒了一次,當他看到顧客吃下第一口露出滿意的表情時,老鐵懸著的心才算放下,一種被認可的自豪感也油然而生。這種直接肯定給了他無限的動力,覺得自己的付出沒有白費,并且他明白,只有更努力才能有更多的收獲。
    利用業(yè)余時間,鐵師傅還學習了雕刻,拓寬了自己廚藝的廣度,得到了大家一致認可。很快接過了師傅的班,能夠獨立作戰(zhàn)了,也闖出了一點點名聲。在這里,他呆了5年。這5年里,他學會了一手好廚藝,終于在26歲那年學成廚藝。在那個時候他已經扎實地掌握了:刀功、勺功、火功、熱菜、冷拼、面點、雕刻、餐廳服務、營養(yǎng)搭配、成本核算等等。

 

勝敗的關鍵在于細節(jié)

   

    老鐵擅長做各式各樣、各種口味的魚,這沒有什么大不了,但是和其他廚師不同的是:他做的魚味道鮮美,每次客人們都吃得只剩下魚骨頭。大家都認為他在配料和做法上有什么絕門秘籍。后來老鐵終于透露了他的秘訣。


    原來,他做魚的方法和其他廚師的做法并沒有什么很多的區(qū)別,只是,每次做魚時他都要親自去集市挑魚。大家不解:“都是活魚,你能看出什么不同嗎?”“當然,魚和魚的眼神是不同的,我要的魚一定要有那種寧死不屈的眼神。”老鐵幽默的回答更加形象地體現(xiàn)了他一絲不茍重視細節(jié)的職業(yè)精神。其實會做魚并不難,但是做出彩卻不容易,勝敗的關鍵在于細節(jié)。用心發(fā)現(xiàn)細節(jié),用心對待細節(jié),就會有驚喜就會成功。


對食材嚴格把關

   

    在廚師的工作崗位上老鐵永遠是鐵面無私的,就拿后廚每天的進貨來說他都嚴格把關,有一次老板的親戚介紹了一個送冬筍的價格便宜,但當老鐵看見貨品時,發(fā)現(xiàn)這冬筍用水泡過而且很老,這樣的材料做成菜給客人吃肯定味道大打折扣,他想都沒想就拒絕了老板的親戚。原以為這會得罪老板,沒想到老板非但沒有說他,還在全體職工大會上表揚了他,這更堅定了老鐵嚴格管理的信心,F(xiàn)在老鐵已經從廚房走向了前廳,成了一名下得廚房上的廳堂的餐飲部經理了。


菜品研發(fā)用心專注,打包回家研究琢磨

   

    作為廚師老鐵對于菜品的研發(fā)上是舍得下功夫的,為了研發(fā)新的菜品,為了滿足挑嘴的食客們的味蕾,老鐵會經常去一些飯店酒家吃盡各種美味,和其他人不同的是他是帶著問題帶著思考去吃的,點菜時他專挑那些自己還弄不明白的菜,并且會有意留著一些不吃,以便最后打包帶回家去研究揣摩。 
    吃過香辣蟹的人都知道,這道菜的風味很獨特,特別是那股香味很濃郁。以前,老鐵一直都沒弄明白這香味為什么那么持久悠長。于是他就到一家著名的香辣蟹店品嘗,剩下一些打包回去,老鐵先是對著蟹的余油反復嗅聞,隨后又找來專業(yè)菜譜的書籍和網站里面尋找答案。原來,這些年流行的香辣蟹、冷鍋魚,都是因為用了很多香料和調料,并按一定比例配制后,再以低油溫長時間地慢炒———使調料中的香味物質溶于油脂,最終讓油脂顯出了奇香繞鼻、持久悠長的獨特風味。明白了香辣蟹呈香的原理,對老鐵以后的烹調實踐幫助很大。比如,從那以后他便特別注重對各種復制調味油的煉制,因為老鐵發(fā)現(xiàn),用這一類油調味增香效果最為明顯。
    現(xiàn)代都市人進餐館吃飯都有打包的習慣,然而老鐵卻從這一生活細節(jié)中不忘自己廚師的本行,他對于工作專注和認真態(tài)度讓他得到了意想不到的收獲。


 
“做廚師對我而言第一是興趣,第二才是謀生手段”

   

     我問老鐵:“你做廚師的工作20多年,盡管你現(xiàn)在已經是大廚了但還是得經受爐前的高溫、油煙的熏烤,如果有一個工作和你現(xiàn)在的收入差不多,還比你做廚師輕松你會換工作嗎?”老鐵說:“不會,做廚師對我而言第一是興趣,第二才是謀生手段。我做廚師完全是因為我自己喜歡這行,自己喜歡的事情再苦再累心里也高興,相反的自己沒興趣的工作再輕松也是受罪呀!”
    老鐵堅定的回答體現(xiàn)了他對廚師這一職業(yè)的熱愛,這種熱愛是從骨子里透出來的,是從他母親的那一碗“紅燒肉”開始的。

來源:一覽英才網   編輯:唐瑩馨  標簽: 廚師  飲食行業(yè) 
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